Recept
Nedan har vi ett par recept och idéer där man använder champagnehuset Dumangins drycker och gastronomiska specialiteter. Recepten kommer från Gilles Dumangin själv och Markus Edholm på Hotell Nostalgi i Motala.
4 personer
Foie Gras på frukt och nötbröd med Champagnereduktion
Brödet 1 limpa:
6dl grahamsmjöl
6dl filmjölk
1dl torkade frukter (Russin, aprikos, fikon, gojbär)
2dl nötter (Valnötter, hasselnötter)
0,5dl solrosfrön
0,5dl linfrön
1msk mörk sirap
1msk bikarbonat
1tsk salt
- Blanda mjöl, bikarbonat och salt länge.
- Tillsätt övriga torrvaror och blanda ytterligare.
- Tillsätt filmjölk och sirap, blanda väl
- Häll upp i en smord form och baka av i mitten av ugnen på 160grader i ca 50minuter.
Champagnereduktionen:
0,5dl Champagnevinäger
0,3dl Ratafia
0,5dl socker
3 kvistar timjan
- Häll alla ingredienser i en kastrull och koka upp till 115grader.
- Sila och svalna av.
Upplägg:
Skär brödet i skivor.
Lägg på en bit Foie Gras på varje.
Rippla över reduktionen.
4 personer
Confit de Vin & Ratafiabrässerade pilgrimmusslor
8st pilgrimmusslor,
8 msk Ratafia,
4 msk Confit de vin,
3 st bananschallotten brunoise,
2 st rödlök julienne,
3 msk dill grovhackad,
1/4 citron,
salt, svartpeppar, och smör.
1. Ta bort muskeln på pilgrimsmusslorna och smält smöret i en stekpanna. När smöret slutat fräsa läggs musslorna i och steks gyllene på båda sidor. Lyft ur.
2. Tillsätt löken och sautera hastigt, häll i Ratafia* och Confit du vin, reducera lite grann.
3. Lägg tillbaka musslorna i vätskan och smaka av med dill, citron, salt och peppar.
4. Servera gärna med en liten brödbit, skott och en klyfta citron.
4 personer
Kokt fiskfilé med Vinaigre de Reims
Lägg fiskfilén i lagom stor form för mängden fisk. Formen skall vara smord med smör och pressad vitlök. Kör fisken i ugnen i den rekommenderade tiden för den sortens fiskfilé du använder. När halva tiden gått tillför du vinägern, några timjekvistar/blad, salt & peppar.
4 personer
Ratafimarinerade frukter med äpplesorbet
Äpplesorbet:
1 dl koncentrerad äppeljuice
1 msk honung
1 vaniljstång
1 dl vatten
0,5dl Old fine brandy
1 dl strösocker
4 äpplen
- Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna.
- Lägg frön och stång i en kastrull. Häll på vatten och strösocker. Koka upp och rör om tills sockret löst sig. Ställ blandnigen för att svalna och ta bort vaniljstången.
- Skala och riv äpplena. Blanda ner äppleriv, äppeljuice, old fine brandy och honung i den avsvalnade sockerlagen. Blanda ordentligt.
- Lägg över blandningen i en rostfri form och ställ in i frysen i ca 4 timmar. kom ihåg att röra någon gång i timmen.
Marinerade frukter:
1dl Ratafia
2st lime
1st äpple
1/4 vattenmelon
1st apelsin
6st basilika julienne
- Skala och skär citrusfrukterna i små kuber, gör detsamma med äpple och melonen.
- Häll över ratafia och basilikan, blanda och låt stå 1 timme innan servering.
4 personer
Tagliatelle med murklor och Dumangin senap
500g pasta,
50g murklor,
100g Dumangin senap,
0,5 dl vispgrädde,
salt och peppar.
Koka pastan.
Såsen: Vispgrädde, senap, salt, peppar… sjud detta i 4 minuter… lägg i murklorna… fortsätt koka ihop ett tag för att sedan vända ner allt i pastan. Servera!